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高邮湖大闸蟹
日期:2018-06-08? ? 浏览量:73

朱延庆

  高邮湖大闸蟹早在北宋年代就很有名气了。
  北宋诗文大家苏轼喜食蟹,在《丁公默送螃蟹诗》中写道:“堪中吴中馋太守,一诗换得两尖团”。以诗换蟹,别有谐趣。
  高邮乡贤、婉约派词宗秦观请专人将《黄楼赋》送给时在徐州的师友苏轼的同时,捎赠高邮土特产风鱼、醉蟹、鸭蛋,并赋诗一首《寄莼姜法鱼糟蟹·寄子瞻》,诗中写道:“团脐紫蟹脂填腹,后春莼茁事瓶罂。先社姜芽肥胜肉。”秦少游特地遴选蟹壳为紫色的雌蟹,黄多脂厚,糟醉而成,还有嫩滑的莼菜,肥胜肉的姜芽等装在瓶罂中。千年之前高邮人就善制作味美的风鱼、醉蟹并作为嘉礼馈赠亲友了。
  秦观稍后的大诗人曾几(字吉甫)到过高邮的名胜古迹文游台。苏东坡、孙莘老、秦少游、王定国以及大画家李伯时曾在此持螯赏菊,饮酒论文,后人筑台,因以名之。曾几的诗写道:“忆昔坡仙此地游,一时人物尽风流。香莼紫蟹供杯酌,彩笔银钩入唱酬。”曾几的诗形象而概括地描绘了四贤雅集时的情景,文人相聚时总少不了香莼、紫蟹、美酒。
  螃蟹,千百年来就是下酒的美食。具有7000多年悠久历史的高邮乃礼仪之乡。高邮人异常好客。重阳前后,“秋风响,蟹爪痒。”青紫色的高邮湖大闸蟹大量上市了。上海、南京等外地的亲友相继邀约:到高邮去,吃螃蟹!七八挚友,一盆螃蟹,一盘姜丝,一碟香醋,一杯陈酿,边饮、边食、边叙,别有情致。倘若桌边再放上几盆姿色各异的菊花,那更充溢着浓烈的诗意,使人会觉得螃蟹的味道更加鲜美。文人雅士聚会的时候不免吟诵起古代诗词中歌咏螃蟹的诗句,或说起《红楼梦》等小说中吃螃蟹的情节,或讲起鲁迅《今春的两种感想》中赞美第一个吃螃蟹的人是勇士的事儿,于是有人张开大口,手持蟹爪“张牙舞爪”起来,前俯后仰地笑个不停:“哈哈,我们成了勇士了!”倘是一家人坐在一起吃螃蟹,老奶奶会慢慢地剥给小孙儿看,不一会便发现一个秃顶的和尚披着黑袈裟端坐在蟹壳之中,这就是“蟹和尚”,又叫“法海”。小孙儿愈看愈像,愈看愈真,手舞足蹈。老奶奶接着会不紧不慢地讲起法海破坏许仙与白娘子美满姻缘的故事,法海终于被白娘子与小青打得落荒而逃,跌入西湖,无处藏身,就躲到蟹壳里来了。席间的神话传说平添了吃蟹的情趣。
  螃蟹除了蒸煮的吃法而外,还有将蟹肉做成包子的。重阳以后,几乎各个点心店的门口都戗着一块大牌:定做蟹黄大包。一只大包子,中心放上几小块蟹黄,那色彩着实诱人,汤汁又多,味极鲜。用高邮人的话说:打个嘴巴子也不丢手。蟹黄汪豆腐便应时而生。将豆腐沥上几次水,没有一点黄泔味,用锋刀削成雪花般大小的片片,加蟹黄一汪,这就是有名的蟹黄雪花豆腐了。高邮的醉蟹起码在北宋时就闻名于世了。醉蟹的制作颇有讲究,蟹的个头不大,每只80克左右。先要让螃蟹在水中爬上两天,使体内污物排净,再用刷子清除体外的泥垢,放入特制的小坛中,加上适量的烧酒、黄酒、米甜酒、盐、糖、姜等,再将坛子埋入地下。个把月后,坛子一打开,香气扑鼻,蟹壳乌黑发亮,蟹肉如酱泥,清凉、鲜美,沁人心脾。汪曾祺先生在世时,家乡亲友每年春秋前后总要送上几小坛醉蟹,他自己舍不得吃,有重要的外宾来时才开坛。
  高邮湖大闸蟹个大、肉嫩,味鲜美,营养丰。螃蟹又是治病的良药。蟹肉味咸,性寒,入肝、胃经,有散瘀血、通经络、续筋骨、解漆毒、滋阴的作用。《神农本草经》中云:“主治胸中邪气热结症、歪斜面肿。”《本草纲目》:“蟹,治疟疾黄胆,喉疯肿痛,疥疮癣疮;蟹爪能堕生胎,下死胎;蟹壳烧有性,酒服,治妇女产后枕病及血崩腹痛,消积。”当今的《中药大辞典》中指出,螃蟹具有很高的药用价值。甲壳素能阻断癌细胞的转移,活化机体细胞,增强人体免疫功能,调整体液酸碱度,对恶性肿瘤有辅助治疗作用。此外,据日本的一项专利报道,螃蟹壳可以做一种功效奇特的过滤剂。台湾《联合时报》报道,用蟹甲壳为原料制成人造皮肤,移植到烧伤的人体上,效果好,无负作用。螃蟹全身是宝啊!
  高邮湖大闸蟹为什么味美独特,这是大自然的造化,造物主情有独钟。北宋时代高邮地区有5荡12湖,明代中期5荡12湖连成一片,遂成高邮湖。秦少游送给苏东坡的醉蟹,准确地说是高邮湖形成前12湖之一的小湖中所产的湖蟹。现在的高邮湖总面积114万亩(760平方公里)左右,淮河水的90%要通过三河闸泄入高邮湖,然后经新民滩、邵伯湖入长江。高邮湖是一个泄水过境湖,是一个活水湖,湖底含腐殖丰富的浮淤、粘土质淤泥、粉砂等。湖水的化学类型属弱碱性水质的软水,加上高邮湖周围基本上无污染湖水的工厂,因而水质较好,水生植物茂盛,形成鱼类、螃蟹栖息的优良生态环境,这在全省乃至全国是不多见的。政府每年总要在高邮湖投放大量的蟹苗,一般在2年后方能长成食用。
  高邮湖大闸蟹有五大特征:背青,肚亮,爪金,膏红,腥气大,肉鲜美。据捕蟹人说:腥气越大,肉越鲜美。北京的四名中医之一的施今墨先生是一位有名的食蟹者,每年深秋必南下行医。其实行医是幌子,吃蟹是真情。他将全国各地出产的螃蟹分为六等,即湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、沟蟹、海蟹,其中一等蟹为湖蟹。阳澄湖、嘉兴湖、固城湖、高邮湖、邵伯湖产的蟹均为一等蟹。不久前,中央电视台等新闻媒体报道,因阳澄湖大闸蟹畅销海内外,便将高邮湖大闸蟹重新包装,成为阳澄湖大闸蟹了,食客同样欢迎之至。阳澄湖大闸蟹因京剧《沙家浜》而更闻名,而《沙家浜》的编剧乃高邮湖畔的汪曾祺也。高邮湖畔的人应高唱养蟹经,大发养蟹财,打造自己的品牌,做好养蟹大文章。
  高邮人称高邮湖产的蟹叫“毛蟹”,因爪上长有金黄色的毛。也有人俗称蟹为“爬爬子”,意为螃蟹会爬。有人试验过,螃蟹一夜能爬行几十公里。螃蟹的时髦叫法是“大闸蟹”。为什么这样叫?不少人都试图诠释,说法不一,其中一说似有道理:螃蟹性喜光亮,凡捕蟹者在港湾间设置竹编的簖,夜里放一盏灯,蟹见灯光,便三三两两爬上竹簖,即竹闸,渔民即在竹闸上一一捕之,被捕的蟹就称作“闸蟹”,个头大的就叫它“大闸蟹”。
  秋风乍起,湖水涟漪,芦荻飘絮,在高邮湖畔放上几盏诱蟹的明灯,亲眼目睹大闸蟹上簖,其捕蟹的乐趣决不亚于食蟹。
  高邮湖大闸蟹,秦少游爱食,苏东坡好食,曾吉甫唱食,汪曾祺惜食,千古佳话,绵绵不绝。而今谁续?数风流人物,当看今朝。

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